あさイチ２０２３年６月６日の料理の基本技が勉強になったのでメモしておきます。
料理人にとっては当たり前すぎて、「わざわざ教えるほどでもなかったというぐらいの「料理の基本のき」を学びましょう。
このページでは
- プラスチック製の製菓用ヘラをマルチに使いこなす
- フライパンで肉じゃがは煮崩れ無し！
- フランスパンを使った肉汁たっぷりハンバーグの作り方、
- 包丁シャープナー 正しい使い方で切るのが楽しくなる！
などをまとめました。
プラスチック用の製菓用のヘラ（スクレッパー）をマルチに使いこなす技
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プラスチックの製菓用のヘラ（片方のふちが丸いもの）、スクレッパーを複数の役割で活用しましょう。
プラスチック製スクレッパーのカーブでボールやお皿の底の食材やソースをきれいにすくう
料理するには一つの道具を色々と使いまわせると便利です。製菓用のヘラ、スクレッパーは金属のもありますが、プラスチック製だとヘラが柔らかいので、食材をあまり傷つけないです。カーブの面を使えば、ボールの底にもぴったりと当たって、具材やソースもきれいにすくえます。そしてそのまま盛り付けにも使えるので、手が汚れず合理的。残ったソースもこれですくえます。ちょうどいいですね。
平べったい面でジャガイモをつぶす マッシャーがわり
時にはなんとこの側面（平べったい面）も使います！ 茹でたじゃがいもの上にスクレッパーの面をのせて、両手で上から手で押さえれば潰せるんですね。マッシャーなくても潰せます。ちょっと荒い感じいいですね。
ボールに移す時には、直線の部分を使ってすくって、そのまま入れられるので他の道具が必要ありません。まな板もけっこう綺麗ですね。
キッチン周りの水はねもきれいに
キッチンの周りの水はねですが、これもささっとこのプラスチックのスクレッパーでさらっとシンク内に流してしまってから、ふきんなどで拭けば簡単に綺麗になります。何度もふきんを絞るより圧倒的に速いですよね。
チューブの調味料を搾り取る
チューブの調味料も、スクレッパーでゴシゴシとしごいて、出口の方に集めてしまい、そこでハサミを切れば、意外と残ってるのを全部無駄なく使えます。とりあえずしごいた残りの方には全く残ってない状態ですよね。
フレンチ シェフの「基本のき」は食材を絶対に無駄にしないこと。これをとにかく叩き込まれる
と料理研究家の方が言ってました。
スクレッパー、ちょっと買ってこようと思います。
フライパンで肉じゃがを作れば煮崩れしない！
最近は有名日本料理店のプロフェッショナルも 、SNS で 家で作れる料理方法を教えてくれます。煮込み、煮物の定番、肉じゃが なんかも、こういう日本料理屋ではちゃんと角が残ってるんですよね。
どうやったらあんなきれいな煮崩れしない肉じゃが、作れるんでしょうか。
フライパンを使えば肉じゃがが煮崩れしない理由
なんとポイントはフライパンで作ること。
食材の多い肉じゃがを普通の片手鍋で作れば食材どうしが重なり合うので煮崩れしやすくなります。フライパンを使えば、重なり合わないので、煮崩れしないで美味しく簡単に作れるということなんです。
まずは火をつける前のフライパンで合わせ調味料を作ります。砂糖とめんつゆ。これは 鰹節、 昆布など出汁が全部入っています。そしてこのまま 食材と肉を全部一緒に入れてしまいます。フライパンは広いので重ならないから煮崩れしないんです。
一回も混ぜない 混ぜないから煮崩れしない
なんとさらに、この方は「1回も混ぜない」んだそうです。「混ぜないから 煮崩れしない」ということです。そりゃそうですけど、味が混ざるのか？不安ですよね。
しかも、水分が飛びやすいので早く仕上がるそうです。煮物は時間をかけた方がいいのかと思ってましたが、早い方がいいんですね。
落し蓋はペーパータオル １枚→追いガツオ→もう１枚
落し蓋 はやります。 これがないとやっぱり美味しい煮込みはできません。 調味料は落し蓋にぶつかって、くるくると対流します。 「混ぜなくても美味しい味わいになる秘訣は落とし蓋」だということです。でも、フライパンに比べると、木の落としぶたって小さいのしかないですよね？
おすすめは 「厚手の紙タオル」 だそうです。確かに、これなら煮汁の表面に隙間ができませんよね。「追いがつお」でカツオブシを上からまぶすことで、味がぐっと濃くなります。結構多め。この紙タオルの上から、鰹節をドーナツ状にふわっと散らしていきます。
さらにその上からまた 紙タオル。
真ん中に逃がす穴を開けます。燃えないように、端は（特に４つ角）内側に折り込んであげます。これは2枚を同時に 折り重ねて、曲げて剥がれないようにします。
そして中火で何もしないで20分。これは予想外ですが、この間に他の料理ができますね。
３時間冷ます「含め煮」の間に味が入る
３時間冷まします。冷める時に合わせ調味料が、じゃがいも、人参、 玉ねぎの中に ぎゅっと入り込んでいくんですよね。 これが「含め煮」。旨みを染み込ませます。 最低でも3時間ぐらい冷ますといいそうです。 朝調理をして、仕事に行って置いておくだけで、勝手に美味しくなるそうです。
食べる前に再び火をつける
数時間後、食べる前に再び火をつけます。この落し蓋（鰹蓋）をぎゅーっと絞ると、この中にも出汁が入ってますからね。最後の一滴まで絞ってください。アクは確かに紙タオルに吸い込まれて落ちてこないようです。
煮汁を回しかけながら、自分好みのところまで、最後煮つめます。
これは信じられない。目から鱗ですね！
クッキングペーパーではなく 紙タオルでやるとは。。。
和食なので フライパンを平鍋のようなイメージで使ってます。
放っておくだけでなく、変にいじらないでじっと見守る、というのは結構重要だそうです。
切り身魚 ぶりの照り焼きもフライパンのへりを使えばパリフワになる調理法
切り身魚の料理も美味しく作れます。ブリの照り焼き、 家で作ったらパサパサで生臭かったり、 硬くなっちゃったりしますよね。 どうやったら美味しい照り焼き、 できるんでしょうか。
栄養士の方に聞いてみました。 誰でも簡単にできる 調理方法を教えてくれます。
ブリの皮をフライパンの端っこの方の面につける
下味をつけた ブリの切り身を、 なんと すーっと 皮の方をフライパンの端っこの方の面につけるようにしています。 皮がついてる 切り身魚は、 フライパンの縁で焼くと美味しく焼けるそうです。
真ん中は下の面しか焼けませんが、縁を使えば 2面、横の面も焼けるんですよね。焼く時間は片面2分で OK。かなり短い。
端に当てておくと皮の部分によく火が入ります。
魚は皮の部分が海水に浸かるので、ちょっと臭みがあります。この皮がパリッと焼けると美味しくなりますよね。フライパンの側面に皮が当たるように置くのが ポイント なんです。
魚を立てて皮の面を下にして焼く
2分 焼いたら 今度は魚を立てて30秒、 これも顔の面を下にして皮を焼きます。
ひっくり返して反対の面もフライパンの側面に当てる
ひっくり返して反対の面もフライパンの側面を当てて２面焼きします。
合わせ調味料はフライパンの真ん中で煮詰めてから、切り身に回しかける
そして合わせ調味料の入れ方でも美味しさが変わるそうです。いきなり魚にかけないで、開いているフライパンの真ん中に入れると美味しくなるそうです。合わせ調味料は調味料をただ混ぜたものなので、フライパンで加熱しながら、調味料をまとめて、味は読まろやかにします。
素材に絡めるには水分を飛ばして濃縮させた方が素材に味がしっかりとつくんです。つまり、最初にちょっと煮詰めるんですね。 フライパンの真ん中で結構 勢いよくかき混ぜながら、少し 煮詰めます 。こうやると誰でも美味しくできるそうです。広い真ん中が空いてれば煮詰まってるか、量が減ってきたかよく分かりますよね。煮立ってきたら（泡がずっと出てくる）初めてスプーンですくって魚に回しかけます。 表面はこってり 色がついて美味しい照り焼きができます。
フライパンの真ん中で焼くと 焼き時間が長くなっちゃうので、パサパサになります。 こうやって 2面、 同時に開けば、 焼く時間が短くできるんです。鮭のムニエル なども こういう風にすると美味しくできますよ。
フレンチでもソースを煮詰めるのは「基本」です。デミグラスソースの「デミグラ」という言葉は「半分に 煮詰める」という意味です。
1個1個の技はちょっとしたことなんですが、 これも 目から鱗ですね！
フランスパンを使った肉汁たっぷりハンバーグ
料理研究家の脇さんが作るハンバーグ、 ふっくらと大きいですね。
こんな大きくても、しっかりと中まで火が通って そして肉汁が出てこない。切った途端に 肉汁が出たらもったいないんですよ。 ちゃんとハンバーグの中に止めなきゃいけません。 そして口の中に入れたら旨さが全開になる！！という風にしなければいけません。 これはどうやってやるんでしょうか？
本当に 食感 ふわふわですね。 外はカリカリだけど中のふわふわなお肉を噛んだ瞬間に、口の中に肉汁が広がります。 肉のうまみが多いのでソースは要りません、て これはなかなか作れなさそうですよね。
でも実は簡単だそうです。どうやるんでしょうか？
パン粉＋牛乳の代わりにフランスパンを水で浸したものを使う
秘密はなんと フランスパン。 これを使って肉汁をハンバーグの中に閉じ込めます。 パン粉じゃないんですね。 フランス料理ではよく使う方法 だそうです。
でもフランスパンにさらにひと手間をかけているそうです。なんとたっぷりの水に浸すんだそうです。1ー2分 浸せば 柔らかくなります。これを軽く絞れば OK です。 水が滴らないぐらいまで絞って、水分を少しパンの中に残しておく、 というのが ポイントです。
こうすると パラパラパラと指でフランスパンがほぐせます。 マッシュポテトみたいな状態ですね。 こうすればひき肉と混ぜた時に、ダマにならないです。
これを肉の量の1割ぐらい入れれば十分だそうです。
混ぜるのは菜箸でささっと
手の熱を伝えないようにすると肉肉しさが残ります
中火でふっくらと焼く
火加減は 中火。 あんまり弱いとふっくらと仕上がりません。 ある程度、ハンバーグの中で肉汁を出させて、フランスパンに吸い込ませて、ふっくらさせます。
下の面に焼き色がついたらヘラでハンバーグをフライパンの端に寄せて、側面を使ってくるりんぱとすれば割れません。
ひっくり返したら水を加えて蒸し焼き
ひっくり返したら水を入れて蒸し焼き にします。 こうすると ふっくらと仕上がりますよね。 フライパンに入れた水分と、パンに含ませた水分。「中と外のダブル蒸し焼き」です。
焼き上がりの見分け方 クシを刺すのはNG
焼き上がりの見分け方もちょっと違います。 焼けたかどうか調べるのに竹串を使う人がいますが、 これは良くないそうです。刺しちゃうとせっかく中に溜まってる水分（肉汁）が開けた穴から全部出てきてしまいます。 これは非常にもったいないんですよね。
でも 竹串を使わずに焼き加減はどうやって確認するんでしょうか？？
肉の表面に、内側から スーッと うっすら水分が出てくるタイミングがあります。 「肉汁がこれ以上中に収まらない」という状態ですね。 これも フランスパンがたっぷりと肉汁を含むからできる技です。「食材との会話」「ゆっくり 肉に耳を傾ける」というのが重要だそうです。
これが料理人の料理 との向き合い方 なんですね
フランスパンの代わりに「お麩」を使うのもおすすめですよ。こちらも 水に浸してちぎります。
包丁の切れ味が悪い？ 「普通のシャープナーの正しい使い方」でスパスパの切れ味が簡単によみがえる
調理の悩みで出てくるのは包丁ですよね。シャープナーで研いでも、、あんまり 切れ味が良くなった感覚がありません。 一応切れるようになりますが、ちゃんと包丁とぎに出して研いでもらった時の切れ味とは違いますよね。「料理人の方は、毎日 包丁を研いで１日の仕事が終わる」という風に言いますよね。やっぱりそんな風にする必要があるんでしょうか？
刃物メーカーの方によると、
砥石 じゃなくて シャープナーで大丈夫ですよ
ということです。ただし、「 ポイントがある」ということです。
どういうポイント なんでしょうか？
トマトも スパッと切れるのが自然なんですね。
ポイント1：刃元に近いところを持つ
とにかく持ち方が大事です。端を持って研ぐと、均等に力が伝わりません。刃元に近いところを持って、人差し指をかけると 均等に力が入りやすいです。
さらにワキを軽く閉めます。料理の時の包丁の持ち方と一緒ですね 。
ポイント2：シャープナーの溝に垂直に刃を入れる
そして シャープナーの溝に垂直に刃を入れること。 料理の包丁の歯は、左右両方 15度の角度、 合わせて30度になっています。 シャープナーの中には両方から砥石がついていますから、この角度が30度になるように設定されてるんです。包丁がぶれないように注意して、端っこ、刃のいちばん手前 ギリギリのところで入れて、最後までちゃんと引くことが重要です。包丁の刃は一直線ではなくカーブ ですよね。だから、このカーブに沿って、端から端までカーブに沿って、きっちり先端が抜けるまで引く、というのが重要です
ポイント3：シャープナーを調理台の手前の端に置く
シャープナーを調理台の手前の端に置きましょう。 そうしないと引き終わった時に手前にカタンと包丁の刃が落ちたりします。 そうすると刃が痛んじゃいますよね。やっぱりこれはNG。 そうならないようにします。
真上からシャープナーを見て、地面から90度で刃を入れて、手前から奥にゆっくり15回。ただし力はいりません。
おーこれだけで 全然変わりますね。 トマトの薄切りなんかも簡単にできます。 これは嬉しいですねどんどん切りたくなっちゃいます。シャープナーなも かわいい デザインで１００円ショップで売ってそうな、「こんなので大丈夫かな」 っていうなものでも結構大丈夫です。
もちろん砥石で研いだ方が 切れ味良くなるんですが、一般の方、素人の方がやるには、ちょっとそこもコツや練習が必要です。「シャープナーを手軽に使うていただくのは安全にいい」ということです。
野菜も包丁の切れ味が良くなると食感も味も美味しくなって、ドレッシングもほとんど かけなくてもバクバク と食べたくなっちゃいます！ 料理してても着るのが楽しいので、どんどん 必要以上に切りたくなっちゃいますので注意しましょう！
野菜の切り方の基本の考え方 メニューごとに適切な切り方を選ぶ最重要ポイント
野菜の切り方、
- 細切り
- 半月切り
- くし切り
- 千切り
- 乱切り
- 小口切り
- みじん切り
と、いろんな切り方ありますよね 。
どういう風に整理すればいいんでしょうか。結構ほとんど人は レシピ通りに切ってるようです。でも理由はわかりません。「見かけがいいから、 そのようにしている」という人が多いですが、レシピの方にもあんまり 書いてないのがほとんどですよね。
野菜は切り方を変えると食感も香りも味も変わる
野菜を適当に切ってる人がいますが、「野菜は切り方を変えると食感も香りも味も変わる」というのが 料理研究家の言葉です。 そのため 切り方は見直すのがおすすめです。同じ料理でも、切り方だけでググっと美味しくなりますよ。
切り方の原則2つ 「繊維に沿うか 繊維を断つか」
原則として2つです 繊維に沿うか 繊維を断つかという見方です。玉ねぎ 2つに切るというだけでも 繊維に沿って切るか、繊維を断って切るかで違いますよね。これで 玉ねぎなんかは 味や 辛味がだいぶ変わるそうですからね。
食感を残してシャキッっとさせるなら繊維に沿って切る
野菜炒めは食感を残してシャキッと仕上げたいし、 水分も出したくないので繊維に沿って切ると水分が出にくくて、 食感が残りやすくなります。繊維に沿って切れば 水分が出にくく、 歯ごたえがあって、 煮崩れしにくくなります。
サラダや煮もので玉ねぎを使う場合は、繊維を断って切る
サラダや煮もので玉ねぎを使う場合は、繊維を断って切ります。 柔らかくなって水分や甘みが出ます。 合わせやすくなりますよね。繊維を断って切ると柔らかく、 素材の味が出やすくなって、火も通りやすくなります。
チンジャオロースー（青椒肉絲）のピーマンは繊維に沿って切る
じゃあ例題。チンジャオロースー（青椒肉絲）のピーマンはどうやって切ればいいんでしょうか？中華料理店でも、ピーマンは必ず縦長で繊維に沿って切ってる感じですよね。 やっぱり シャキシャキの食感が重要ですね。
ピーマンも切り方によって食感が大きく変わる食材です。 繊維に沿って切れば食感が残りやすく シャキシャキとして噛む回数が増えます。 その分 苦味を感じる時間も長くなります。
カレーの人参は子供も食べやすいように甘みを出す乱切り
一方、カレーの人参ですが、子供も食べやすいように甘みを出すためには繊維を断つように切る方がいそうです。カレーのレシピの人参の切り方は、 輪切り、 半月切り、 乱切りとありますがどれも 繊維を断ち切って切るので、 柔らかく煮えて、甘味も出やすい切り方です。
特に乱切りはいろんな面で 繊維を断ち切っているので、お子さんに作ってあげる場合は柔らかく感じていいのではないかということです。
トマトは繊維を断ち切って切るとうま味アップ
他にも 切り方によって甘みが変わるの野菜がトマトです。 繊維を断ち切って切ると種がたくさん出てきます。 種の周りにグルタミン酸という旨味成分がたっぷり含まれているので、先に種の周りの旨味を味わった方が、美味しく感じられるんですよね。だから ミニトマトも繊維を断って切るか繊維に沿って切るかでだいぶ変わります。
メニューによって自分で 切り方を考えられるでしょうか。きんぴらの時は縦に切ったりしますよね。 あれやっぱり シャキシャキの食感も残したいんでしょうね。
繊維は伸びていく方向に向かって伸びている
繊維は伸びていく方向に向かって伸びています。人参の場合も 上から下へ 繊維が伸びています。 トマトも ヘタからの上から下へというふうに繊維が伸びています。
調理中に出てくる 野菜くずはすべて再利用する 極上チキンブイヨン と ポタージュのレシピ
調理中に出てくる 野菜くず どうすればいいんでしょうか。 カレー作る時も色々野菜くずが出ますよね。なんと 料理研究家の方が作るカレーでは、残った野菜くずは、、、 皮だけですね。 「他は食べれる」ということです。 よく洗った野菜くずは取っておいて、 チキンブイヨン や ポタージュを作るそうです。 フレンチで野菜くずを使うのは常識だということです。
野菜くずを保存袋に入れて冷凍
冷凍庫には野菜くずを保存袋に入れて残しています。これで作ったチキンブイヨンは煮込み料理のだしにもなりますよね。 野菜くずを全部ミキサーに入れて作ったポタージュ、これも美味しいということです。
玉ねぎの硬い皮、茶色くて干からびているところは ダメですか。なり細かくナイフで茶色いところを取り除いていきます。白や緑の部分でも硬そうなところは 保存袋に入れてしまいます。 外側の大きな部分ですね。
人参の捨てる部分は一番端の葉っぱの切り口、干からびたところだけです。 5ミリぐらい。洗ったヘタや、剥いた皮もを保存袋に入れます。
じゃがいもは芽の部分は取りますが、皮はよく洗います。
野菜くずは 2つの種類に分ける
そして、野菜くずは 2つの種類に分けます。 チキンブイヨンに入れる野菜くずは、 香味野菜が中心です。 人参、 玉ねぎ、 セロリ、 長ネギ、 椎茸の軸、 マッシュルームなどです。じゃがいも、大根 、キャベツ、 小松菜の茎の先などはポタージュ用です。ちょっと甘みを含んでる部分ですね。
野菜くずのチキン ブイヨンの作り方
鳥の手羽先の捨てちゃう部分も残しておきます。 これを取っといて、ある程度貯まったら、チキン ブイヨンを作ります。 手羽の先を一度煮立ててアクを取って、香味野菜くずと一緒に 圧力鍋で10分。 これでフランス料理の出汁が出来上がります。 これは本格的ですね。
野菜くずのポタージュの作り方
キャベツやじゃがいも、 かぼちゃ などは凍ったままで OK です。香味野菜を入れても旨味は甘みの奥行きが出ますよ。水を加えて、クタクタになるまで煮ます。弱火で20分煮たら、粗熱を取って、ミキサーで1ー2分かけます。あら塩とオリーブオイルを上からパラパラとかけるだけで、絶品 ポタージュが出来上がります。
このポタージュを食べるとお通じ も良くなるそうです。 あんまり 水の量が多いと野菜の味が薄くなってしまうので、水は少なめでやるといいですよ。
適当に緩く、 楽しみながらやれば長続きする
いろんな野菜を使う事で新しい味が生まれます。 どんな味になるか 毎回変わりますからね。 それを適当に緩く、 楽しみながらやれば長続きしますよ。 本当に無駄がないんですね。「絶対取っておかなきゃいけない」となると、 義務感で、、続けるのはつらくなってしまいます。
今日も勉強になりましたね。何にもしてないですが料理がうまくなった気がします！
その他にもある 料理のプロが自然にやってる楽ワザ
料理が終わったら片付いてる、というのはありますよね。 例えば ボールが1個余っていたら、とりあえず それの中に全部の残りの調理道具を入れていくｍという風に意識するといいそうですよ。6月は西日本では春白菜が柔らかくてちょっと安いそうですよ
素早く粗熱を取る方法
作り置きの料理を冷凍したいですが、なかなか冷めないですよね。素早く粗熱を取るには、大きなボールに水を流してやります。氷水でガシャっとやっても水が対流しません。水をちょろちょろ流してやりながら、鍋をその中につけます。時々かき混ぜると早く冷えますよ。
迷ったらまずはお湯を沸かしておく
作り方 一品 15分かかるとすると結構２品３品でも 1時間以上かかってることありますよね。最初レシピを見ながら作ってると そんな15分で作れないですよね。 でも迷ったらまずはお湯を沸かしておくとか、頭を整理してから取り掛かるといいです。
スーパーの安売り特売ひき肉は買っちゃダメ
安いひき肉を買ってくると、水分や油がたくさん出てしまいます。やっぱり安い肉はダメなそうです。 これは脂などでマシマシ にしてることが多いので、特にひき肉はやめたほうがいいです。 特売で買うならおすすめは薄切り肉を買って、自分で刻んだりした方がいいです。 包丁でバタバタとやるだけでだいたい刻めます。
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